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为了提味增香,他又往碗里加了几少胡椒粉。
需要注意的是,胡椒粉不能直接加到虾糁里,因为这样会影响它的色泽。
做虾糁的时候,还需要加一些肥肉,所以李恒又拿出一块,巴掌大小肥肉,切成丁。
虾仁和肥肉的比例,大约控制在五比一左右即可。
“李恒哥哥,虾剥好了,还有其它事情吗?”
他切完肉,两小只的虾也刚好剥完。
“暂时没有了。”
李恒接过两小只递来的新鲜的虾仁,用刀切开,取出虾线后,清洗干净备用。
拿出绞肉机,放入肥肉丁和虾仁,开始搅打,将其打成没有颗粒状的肉泥后停下来。
开盖加入泡好的葱姜水后,继续搅打几分钟,让两者充分搅拌均匀后停下。
准备一个干净的大碗,往碗里打入十个鸡蛋,只留蛋清,然后用打蛋器搅拌成鸡蛋糊后,加入绞肉机中。
再次启动绞肉机,将里面的各种食材搅拌均匀。
接着加入适量食盐,料酒调味,还有少许的淀粉糊,主要起到凝固作用。
经过最后一次充分搅打后,取出做好的虾糁,放入盆中备用。
等李恒处理完上面的食材后,差不多用了半个时辰,这个时候,锅里煮的鸭子也该熟了。
捞出鸭子,进行去骨操作后,皮朝下摆放到盘子里,切一些葱段,姜片,放到鸭肉上。
再取一勺煮鸭子剩下的清汤,往勺子里加少许食盐,料酒,八角,以及半个地精,和匀后淋入盘中。
然后将鸭肉放入蒸笼,蒸上二十分钟。
因为加了盐,所以蒸出来的鸭肉是咸的,这个就叫:“无味使其入。”
与之对应的另外半句叫:“有味使其出”。
十个字连在一起,就组成了烹饪过程中的,一项最基本的原则。
时间到后,取出装鸭肉的盘子,倒出里面多余的汤汁,铺在上面的葱姜也都拿掉。
用蛋清和淀粉,调制一碗淀粉糊,并将淀粉糊涂抹在鸭肉上,涂这玩意主要是为了增加鸭肉的粘连性。
下面将做好的虾糁,抹到鸭肉上,涂抹均匀后,再次放入蒸笼,用中火蒸四分钟。
芙蓉鸭方一共分三层,除了最下层的鸭肉,和中层的虾糁,还有最上层的蛋白霜。
这里的蛋白霜,是由鸡蛋清打发而成的蛋清糊,打发途中还需要加入少许食盐和淀粉。
李恒突然发现,做这道菜好像特别费鸡蛋,到现在为止,他已经用掉了二十多个鸡蛋。
打发完的蛋白霜,看上去有些像,他之前做过的奶油。
为了检验这些蛋白霜,是否符合李恒的要求,他拿来了一根筷子做实验。
将筷子竖着插入其中,只要筷子不倒,就可以了。
四分钟的时间到后,取出盘子,将蛋白霜涂抹在虾糁层的上面。
这道菜名里的“芙蓉”二字,就是指的这层洁白无瑕的蛋白霜。
涂好后将盘子第三次放入蒸笼,中火蒸制两分钟后,芙蓉鸭方的粗坯就成型了。
现在还剩下最后一步,起锅烧油,将油温烧至四五成热,用漏勺托着鸭肉,下入锅中炸至。
需要炸的是最下层的鸭肉,所以才会用上漏勺,避免最上层的蛋清也被油炸。
等到鸭皮被炸的酥脆后,捞出来控油,并用刀切成长宽适中的方块后摆盘。
确实是方的哈!(??w??)?
这样一道经过三蒸一炸的芙蓉鸭方就做好了。
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